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2020年11月22日 admin666 0 Comments

  面食,在中国可谓是品种多多,不同的面食,对于面粉的要求也是不一样的。今天给大家分享几种常见面食对面粉的要求指标。 01、北方硬面馒头用面粉 北方硬面馒头的特点: 优质馒头要求体积适中(比容2.5-2.8ml/g左右)表皮光滑、挺而不摊,内部气孔小而均匀,有嚼劲。 北方硬面馒头对面粉的基本要求: 1、小麦中筋或者中强筋冬小麦; 2、湿面筋要求偏高:前路粉28-32%;中后路粉30-38%; 3、形成时间要求较短:3-6min; 4、稳定时间不宜过长:3-6min(老面要求6-12min); 5、弱化度不易过大,也不宜太小:80-130EU(老面要求 6、降落数值:>250S 7、粗细度:150-200目(104-74μm)粒度区间。 02、南方甜面馒头(水包)用面粉 南方馒头对体积要求比较大(比容2.8-3.2ml/g左右)形状挺阔,表皮洁白光润、内部气孔均匀细腻,口感绵软湿润,不粘牙。 南方甜馒头对面粉的基本要求: 1、小麦:中筋或者中强筋冬小麦; 2、水分要求比较低:12.0-14.0%; 3、灰分要求较低: 4、湿面筋:22-28%; 5、蛋白要求中等偏低:9.0-10.5%; 6、吸水率要求不高:56.5-59.0%; 7、形成时间: 4、稳定时间要适中:3.0-8.0min; 9、白度:>78; 10、自然熟化:夏季7-10天,其他季节15-20天(速冻工艺建议25天以上)。 03、普通水饺用面粉 普通水饺的特点: 饺皮表面光洁,不破皮,有弹性,有咬劲等。 普通水饺对面粉的要求: 1.用中筋小麦精细加工而成; 2.灰分较低,一般要求≤0.6%,通常提取中前路粉; 3.面筋含量:30-34%,面筋指数:≥60%; 4.吸水率:≥56%; 5.稳定时间:3-8min; 6.延伸性:≥110mm; 7.拉力比:2.0-4.0。 04、优质水饺用面粉 优质水饺的特点: 饺皮表面光洁,不破皮,无气泡,有咬劲,口感爽滑筋道,柔软而富有弹性。 优质水饺对面粉的要求: 1.用优质中强筋小麦精细加工而成; 2.灰分较低,一般要求≤0.52%,通常提取中前路粉芯粉; 3.面筋含量:28-32%,面筋指数:≥90%; 4.吸水率:≥60%; 5.稳定时间:≥10min; 6.延伸性:≥120mm; 7.拉力比:3.0-7.0。 05、兰州拉面(普通)用面粉 普通拉面的特点: 面条微黄泛白,口感柔软、爽滑、有弹性,胀碗较明显等。 普通拉面对面粉的要求: 1.用优质中强筋小麦精细加工而成; 2.灰分一般要求≤0.56%,通常提取中前路粉; 3.面筋含量:30-33%,面筋指数:≥70%; 4.稳定时间一般要求:≥5min; 6.延伸性一般要求:≥120mm。 来源:粮食加工杂志 提醒:文章内容用于学习和交流,仅供参考!如有不当,欢迎留言指正和交流。 如文章涉及侵权或不愿我平台发布,请联系处理。